Неделя, Август 25, 2019

beer 2Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) представиха експериментална разработка на бири с добавени екстракти от виолетка и латинка на X-та юбилейна конференция на Българското дружество по хранене и диететика във Варна.

Проф. Габриела Маринова и доц. Силвия Милева са автори на иновативното изследване с участието на гл. асистент Ива Томова.

Разработката разкрива как включването на ядливи цветя в пивоварния процес може да повиши антиоксидантната активност на пивото. Именно антиоксидантите защитават човешкото тяло от свободните радикали, като ги обезвреждат преди да са нанесли поражения. Укрепват имунната система, забавят стареенето и предпазват от някои сериозни здравословни проблеми.

„Цветята са източник на антиоксиданти, влакнини, витамини и минерали. Полезните им свойства са познати на хората още от древността. Това е причината да експериментираме с добавяне на екстракти от виолетка и латинка по време на пивоварния процес. Целта беше да се пoвиши антиоксидантният капацитет на напитката и освен удоволствието, което носи, да има допълнителен благотворен ефект“, отбеляза доц. д-р Силвия Милева.

При проведените опити добавянето на екстракт от теменужка доведе до значително повишение в съдържанието на полифеноли в готовото пиво с 25 до 32 % спрямо традиционната бира, на антицианогени с 90% и слабо повишение на флавоноиди с 3 до 6%.

Прибавянето на екстракт от латинка отново доведе до повишаване на съдържанието на полифенолите в експерименталната бира с 15-17 %, на антицианогените с 86-90% и на флавоноидите с 3-4%.

„Наблюдавахме увеличение в различна степен на основните показатели, свързани с антиоксидантния капацитет на пивото при всички опити с посочените екстракти. Най-ниска степен на увеличение имаше при флавoноидите, а най-висока – при антоцианогените. Съдържанието на полифеноли в готовото пиво също се повиши. Като цяло, антиоксидантната активност на пивото (изразена като еквивалент на витамин С mmol/l) се увеличи с 38 до 55%, което се смята за много добър резултат“, коментира проф. Габриела Маринова.

Според експертите получените пива са с чудесна дегустационна оценка. Бирите са светли, бистри, с чист вкус и хармонична горчивина. Пивото, съдържащо екстракт от виолетка, има изразен аромат на трева, а това, съдържащо латинка - изразен плодов аромат. Бирата с латинка е с определено по-добра дегустационна оценка от тази с виолетка. Добавянето на тези цветя не влияе върху горчивината на пивото.

В изследването, проведено в лабораторни условия, съгласно съществуващите международни стандарти, са използвани специално подбрани щамове пивни дрожди от колекцията на ИКХТ - 56 Saccharomyces cerevisiae (carlsbergebsis) и 80 Saccharomyces cerevisiae. Екстрактите от цветята са добавени към пивната мъст преди главната ферментация. Проследени са основните показатели, отразяващи физиологичната и ферментационната активност на дрождите.

Пивната мъст и готовото пиво са анализирани по основни физико-химични показатели: екстракт, рН, цвят, горчивина, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди и др. Бирите с екстракт от виолетка и латинка при щам 80 демонстрират най-високи нива на полифеноли и антоцианогени. При пивото с виолетки антиоксидантната активност показва 47-55% увеличение, а при добавянето на латинка – 38-40% увеличение. Във всички етапи на изследването като база за сравнение са използвани показателите на традиционни светли бири със 100% ечемичен малц.

Учените са категорични, че добавянето на ядливи цветя към кехлибарената напитка дава възможност за подобряване на функционалните свойства на пивото и отваря врати за нови видове бира с отлична органолептика и полезни ефекти, когато се пие с мярка и в добра компания.

Екстрактите от виолетка и латинка, използвани в проекта на ИКХТ, са предоставени от Университета по хранителни технологии, Пловдив.

Теменужката (виолетка) (Viola tricolor) е добър източник на влакнини и минерали (натрий, калций, магнезий, желязо, хлориди). Екстрактът от виолетка има противовъзпалителен, успокоителен, диуретичен и антиканцерогенен ефект и се прилага при лечение на безсъние, главоболие, заболявания на кожата, дихателните пътища, сърдечно-съдовата и нервната система.

Латинката (Tropaeolum majus) е богата на каротеноиди, особено лутеин (най-високото съдържание на лутеин в ядливо растение) и е потенциален източник на естествени пигменти за хранителната промишленост. Има откашлящо, диуретично, антибактериално, противогъбично и антиканцерогенно действие. Стимулира имунната система и подобрява функциите на храносмилателния тракт.

Източник: e-zdravey

Нашият сайт се издържа от реклами и дарения. За повече информация, относно тарифите и рекламните формати, свържете се с нас на телефон: 0885 815 108. Ако сте станали свидетел на събитие, което смятате, че трябва да стане обществено достояние, изпратете ни новината на Този имейл адрес е защитен от спам ботове. Трябва да имате пусната JavaScript поддръжка, за да го видите.  Дарения за някоя от нашите каузи, можете да направите от тук. Благодарим за подкрепата!

Въвеждане на коментар... Коментарите ще се опреснят след 00:00.

Бъдете първият коментирал тази статия.

Кажете нещо тук...
Впишете се с ( Регистрация ? )
или изпратете като гост

Log in or Sign up